تونس في رمضان
تنار المساجد ويؤمها الصغار والكبار للصلاة وحلقات الذكر
شهر رمضان الكريم له مكانة متميزة في تونس، فالشعب التونسي من أكثر
الشعوب الإسلامية احتفاء بهذا الشهر المعظم. وهو من الأشهر التي تحسب
في الاعتبار الشعبي من المواسم المقدّسة، لا بالمعنى التقليدي لكلمة
موسم، لكن بالمعنى العميق الذي يعني الاحتفال به، والاحتفاء بشعائره،
والاستعداد المبكر لذلك.
::
لهذا ترى العائلات التونسية تستعد لشهر رمضان منذ فترة طويلة قبل حلوله،
من الناحيتين الدينية والمادية، فالأب يبدأ في تدبر أمر الميزانية مسبقا، لأن
رمضان بالنسبة إليه هو شهر عظيم يقتضي منه الانقطاع للصلاة والعبادة أكثر
من أشهر الأخرى، ولا بد لذلك أن يكون هذا التفرّغ غير مشوب بالضغوط المادية،
فلا شيء خلال شهر الصيام يحول دون زيادة تعميق المسلم التونسي لإيمانه
وممارسة شعائر القربى من الله عز وجل
::
أطباق على مائدة رمضان
ولمائدة الإفطار التونسية نكهة خاصة لدى العائلات التي تصر على الحفاظ
على تقاليدها وعاداتها، ومن العادات الحميدة التي تواكب هذا الشهر الكريم
من ليلة دخوله التي يطلق عليها في تونس "ليلة القرش" ما يعده التونسيون
في تلك الليلة من حلويات. ففي تونس يهيأ عادة إما طبق "الرفيسة" المكون
من الرز المطبوخ بالتمر والزبيب أو "المدموجة" وهي ورقة من العجين المقلي
مفتتة ومحشوة بالتمر والسكر. وفي الشمال الغربي لتونس تحضر "العصيدة"
بالدقيق والعسل والسمن أما في الساحل فتصنع الفطائر بالزبيب في حين أن
أهل الجنوب يطبخون "البركوكش" وهو دقيق غليظ الحبات يطبخ بأنواع من الخضر.
وانطلاقا من اليوم الأول لهذا الشهر الكريم تأخذ مائدة الإفطار صبغة خاصة
وتعد في هذه الأيام أطباقا من أشهى المأكولات التونسية أبرزها طبق
البريك الذي يتصدر المائدة في كل البيوت وبصفة يومية وهو عبارة عن نوع
من الفطائر تصنع من أوراق الجلاش، وتتشابه مع السمبوسة ولكنها فطائر
كبيرة الحجم تحشى بالدجاج أو اللحم في مختلف المناطق غير الساحلية
مع إضافة البصل والبقدونس المفروم والبطاطا وتقلى بالزيت.
وبعد تناول البريك يأتي دور الحساء وخاصة "حساء الفريك" باللحم أو الدجاج
ثم تأتي الأطباق الأساسية الأخرى من الخضراوات واللحوم المختلفة والتي
تطبخ عادة في تونس بزيت الزيتون. ومن الأطباق الأخرى الشعبية التي
توجد على مائدة الإفطار
التونسية "الطواجن" بأنواعها المختلفة والطاجين طبق شعبي مميز وتختلف
صناعته من منطقة لأخرى، وهو عبارة عن كيك مالح يصنع من الجبن الرومي
او الموزاريلا مع البيض والبهارات وبعض الخضراوات ونوع من اللحوم، وتمتزج
كل هذه الأنواع وتخبز في الفرن .
أما السلطة على المائدة التونسية فلها أنواع كثيرة ويتم تقسيمها إلى سلطة
مشوية وسلطة نيئة. والسلطة المشوية هي القاسم المشترك في كل البيوت
التونسية وتتكون من الفلفل والطماطم (البندورة) وفرمهم مع البصل والثوم
والبهارات والنعناع الجاف وتزين بالبيض المسلوق.
::
الاطبـآق التونسيـة
v
v
السلطةالتونسية
المقادير
-حبتان من الفليفلة الحمراء، مزالة بذورهما ومفرومة فرماً ناعماً
-حبتان من الفليفلة الخضراء، مزالة بذورهما ومفرومة فرماً ناعماً
-حبتان من الخيار، مفرومتان فرماً ناعماً
-عود من البصل الأخضر، مفروم فرماً ناعماً
-حبتان متوسطتان من الطماطم، مقشرتان ومفرومتان فرماً ناعماً
-رشة ملح (حسب الرغبة)
-رشة من البهار الأبيض المطحون
-نصف كوب من عصير الليمون الحامض
-ربع كوب من زيت الزيتون
طريقةالتحضير
- اخلطي جميع المقادير جيداً وقدمي السلطة مباشرة مع الأطباق المختارة.
::
الحلالم
شربة الحلالم هي حساء تونسي اصيل
اما الحلالم في حد ذاتها تشبه الشعيرية اما اذا كنت سنعة فبامكانك
صنعها بالبيت اعجني كوب دقيق بالماء الفاتر مع قليل من الماء ثم
اتركيه يرتاح قليلا ثم افتليه يعني في شكل اعواد رقيقة جدا ثم
قصيها بيدك في طول 2 صم يعني زي حبة الشعيرية واتركيها في
منخل كبير واتركيها تجف ليلتين
المقادير
250غ لحم بقري غنم او دجاج
1 جزرة صغيرة
250 غرام حلالم
100 غرام فول مصري
100 غرام حمص منقوع قبل ليلة في الماء
كرافس
فنجان زيت
نصف فنجان معجون طماطم
ملعقة صغيرة ملح
نصف ملعقة فلفل أسود
نصف ملعقة صغيرة فلفل زينة
كزبرة جافة مطحونة= التابل
كروية
1 بصله
معدنوس
الطريقة
قلي اللحم في الزيت مع البصل والحمص والفول المصري والملح
والفلفل الاسود واتركهم 10دقايق على نار هادئة وحالما يدبل البصل
وز يتغير لونه اضيفي كل الخضار مقطعة معدي البقدنوس ثم اضيفي
لهم ليترين من الماء واتركيهم يطبخون 45 دقيقة .اضيفي معجون
الطماطم والتابل والكروية قبل 10 دقايق اضيفي الحلالم والمعدنوس
::
مقرونة جارية بالخضرة
مقرونة جارية بالخضرة تعني حساء معكرونة بالخضار والمقرونة
المستعلمة عادة في هذه الوصفة هي مقرونة عقيق
المقادير:
رطل مقرونة عقيق،
ملعقة صغيرة طماطم،
نصف ملعقة صغيرة هريسة
، فنجان زيت،
نصف ملعقة صغيرة هريسة
، فنجان زيت،
نصف ملعقة صغيرة ملح
، نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود،
نصف ملعقة كركم،
نصف ملعقة صغيرة فلفل زينة،
بصلة مفرومة،
نصف رطل جلبانة اي بازيلا
، جزرتان،
حبة بطاطا،
كلافس.
طريقة التحضير:
ضعي في قدر الزيت والبصل والطماطم والهريسة مع الملح والتوابل
وامرقي بنصف لتر من الماء ثم اضيفي الكلافس وحبات الجلبانة
والخضر ثم امرقي بلتر ونصف من الماء وعندما يغلي ارمي به المقرونة
حتى النضج.
::
بريك باللحم
البريك اكلة لا تنقطع بتاتا عن كل اسرة تونسية
المقادير
150 لحم مفروم
50 غ معدنوس
50غ بصل
30 غ سمن
4 بيضات
4 ورقات ملسوقة
وهي زي اوراق الجلاش
زيت للقلي
ليمون ملح وقلفل اسود
الطريقة
يفرم المعدنوس والبصل يتنبل اللحم بالفلفل الاسود والملح ثم يقلى
في الزيت مع البصل ثم يضاف اليه المعدنوس و السمن تبسط ورقة
الملسوقة وتطوى زواياه لتصبح مربعة الشكل وفي الوسط نضع ملقعة
كبيرة من الحشوة ونفقس بيضة فوق الحشوة ثم نطوي زاوية على زاوية
المقابلة لتصبح في شكل مثلث ثم تقلى البريكة في الزيت على
الووجهين ثم يقطر البريك من الزيت ويوضع على ورق ليشرب الزيت
ويقدم ساخنا مع الليمون
::