لحم نعام مع فاصوليا بيضاء المكونات لحم نعام (شرائح) بصل و ثوم و فلفل رومي أحمر زيت زيتون ملح و فلفل زعتر طازج مفروم ناعم دقيق بصل مفروم ناعم ثوم مفروم ناعم مرق دجاج أو لحم جزر و بطاطس مكعبات صغيرة و مسلوقين نصف سواء طماطم مكعبات صغيرة فاصوليا بيضاء مسلوقة (أو معلبة) الطريقة - يُجهز لحم النعام عن طريق ترقيق الشرائح (مثل شرائح الستيك) بالطرق عليها. - يُدهن البصل و الثو م و الفلفل بالزيت و يُشوى في الفرن ، و بالنسبة للفلفل بعد شويه يُقشر و يُنزع منه البذر قبل الاستخدام . - يُتبل الخُضار المشوي بالملح و الفلفل و الزعتر ، وتُحشى شرائح لحم النعام بالخضار المشوي و تُلف بأحكام بواسطة الدوبارة الخاصة باللحوم . - تُغطى لفائف النعام المحشوة بالدقيق مع التخلص من الزائد منه . - يُسخن الزيت في وعاء على نار متوسطة ، ثم تُحمر لفائف النعام حتى يحمر سطحها ، ثم تُوضع في جانب من جوانب الوعاء نفسه ، و في الزاوية الأخرى يٌحمر البصل و الثوم المفرومين ناعم حتى يذبلوا . - تُقلَب مكونات الوعاء كلها ، و يُضاف المرق مع التقليب و عند البدء في الغليان ، يُغطى الوعاء و يُترك قليلاً حتى يبدأ اللحم في النضج. - يُضاف الجزر و البطاطس و الطماطم المكعبات و الفاصوليا البيضاء ، و يُتبل الخليط بالملح و الفلفل ، و يُضاف قليل من المرق ، ثم يُغطى الوعاء حتى يكمر و تنضج كل المكونات . .. روبيان مع صلصة الطماطم والتمر الهندي المكونات روبيان (جمبري) مُقشر مع ترك الذيل خردل (مسترد) مطحون قرنفل مطحون كزبرة جافة مطحونة كمون بودرة كركم مطحون ملح فلفل شطة زيت جوز هند بصل مفروم ناعم زنجبيل مفروم ناعم فلفل أخضر حامي مفروم (أختياري) تمر هندي مُركز صلصة طماطم عصير طماطم حليب جوز الهند مرق الطريقة - يُخلط الخردل المطحون مع القرنفل و الكزبرة و الكمون والكركم والملح والفلفل والشطة، ثم يُدعك و يُتبل به الروبيان، ويُحمر في قليل من الزيت مع التقليب و نقوم بتسويته نصف تسوية . - لعمل الصلصة يُخلط البصل مع الزنجبيل في سلطانية، و يُضاف الفلفل الأخضر و التمر الهندي و صلصة الطماطم و عصير الطماطم مع التقليب حتى تتداخل كل المكونات . - تُضاف صلصة الطماطم و التمر هندي إلى الروبيان مع التقليب . - يضاف لبن حليب جوز الهند والمرق مع التقليب، ثم تُترك المكونات على نار هادئة حتى ينضج الروبيان . - يُرفع الروبيان من الصلصة ، و تُترك الصلصة على نار هادئة حتى تتركز . - يقدم االروبيان مع صلصة الطماطم والتمر الهندي مع أرز أبيض مطهو. دجاج مقلي على الطريقة الأمريكية المقادير 2 كوب لبن رايب 4/1 كوب خردل (مسترد) معجون 5 ملعقة صغيرة ملح 1 ملعقة كبيرة خردل مطحون جاف 1 ملعقة صغيرة شطه (اختياري) 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون 1 دجاج (حوالي 1 : 2/1 1 كيلو) 3 كوب دقيق 1 ملعقة كبيرة بكينج بودر 1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم ناعم زيت للقلي الطريقة -يُخلط اللبن الرايب والخردل وقليل من الملح (حوالي 2 ملعقة صغيرة) ونصف ملعقة من الخردل المطحون ونصف ملعقة من الشطه. -يُغسل الدجاج ويقطع إلى ثماني قطع ثم تتبل القطع بخليط اللبن الرايب وتترك في الثلاجة لمدة من يوم إلى ثلاثة أيام. -يُخلط الدقيق والبكنج بودر والثوم المفروم والباقي من الملح والفلفل والخردل المطحون والشطه حتى يتجانس الخليط جيداً. -تُرفع قطع الدجاج من التتبيلة مع الاحتفاظ بأكبر كمية سائل ملتصقة بها ثم توضع في خليط الدقيق. -تُقلَّب القطع في خليط الدقيق حتى تغطى تماماً بالدقيق المتبل وتترك فيه لمدة ساعة وتقلَّب بين الحين والآخر. - يسخن الزيت في مقلاة حوالي 350 درجة فهر نهيت على نار متوسطة الحرارة. -تُرفع قطع الدجاج وتنفض من أي دقيق زائد ثم توضع في الزيت الساخن وتحمر لمدة 8 دقائق من جهة حتى تنضج. -تُرفع قطع الدجاج من الزيت وتوضع فوق ورق أو شبكة معدنية للتخلص من الزيت الزائد. -تُقدم ساخنة مع البطاطس البوريه (المهروسة) وسلطة الكرنب والجزر. ديك حبش (رومي) محشي المقادير 1- للحشو 2 كوب أرز 4 كوب ماء 2/1 كوب زيت زيتون 2 بصل كبير مفروم 6 فص ثوم مفروم 2/1 كيلو سجق (نقانق) مقطع قطعاً صغيراً 1 كوب صنوبر محمص 1 كوب شمر طازج مبشور 1 كوب جبن رومي مبشور 2 صفار بيض 1 ملعقة كبيرة بابريكا (فلفل أحمر حلو) 2/1 كوب بقدونس مفروم 4/1 كوب مراميه ملح وفلفل 2- للديك 1 ديك حبش (رومي) حوالي 8 أو 10 كيلو جرام 2/1 1 كوب ملح خشن 1 كوب زبد 2/1 كوب عصير ليمون 2 ملعقة كبيرة زعتر طازج مفروم (أو 1 ملعقة كبيرة زعتر جاف) 1 ملعقة صغيرة بشر ليمون 4/3 ملعقة صغيرة ملح 4/3 ملعقة صغيرة فلفل اسود 1 بصل مقطع 4/1 كوب كرفس مقطع 4/1 كوب جزر مقطع 4 فص ثوم 3- للصلصة 4 كوب ماء 2 ملعقة كبيرة زبد 2 ملعقة كبيرة دقيق ملح وفلفل الطريقة 1- للحشو -يُغلى الأرز في الماء ويتبل بقليل من الملح لمدة 10 دقائق ويصفى. -يُسخن نصف كوب زيت الزيتون ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب حتى يحمر قليلا ثم يضاف إليه الثوم المفروم والسجق المقطع. -تُخفف الحرارة ويطهى المزيج لمدة عشر دقائق ثم يضاف الصنوبر المحمص. -يُخلط الجبن المبشور وصفار البيض والبابريكا والبقدونس المفروم والمرمية والأرز في وعاء كبير. -تُضاف خلطة البصل والسجق إلى خليط الأرز وتقلب المحتويات جيدًا وتترك في الثلاجة حتى تبرد. 2- للديك - يغسل الديك جيداً، ويذاب الملح في كمية ماء تكفي لتغطية الديك، ويترك في الماء المملح لمدة ساعتين، ثم يشطف ويجفف. -يمزج الزبد وعصير الليمون والزعتر وبشر الليمون والملح والفلفل جيداً. -يرفع الجلد من جهة الرقبة بحيث تدهن نصف كمية خليط الزبد بين اللحم والجلد. -يدعك داخل الديك بربع كمية خليط الزبد. -يُحشى بخليط الأرز البارد وتربط الرجلين للمحافظة على الحشو داخل الديك. -يدهن الديك بالمتبقي من خليط الزبد. -يوضع البصل والكرفس والجزر والثوم في قاع الصينية، ثم يوضع الديك. -يخبز في فرن حرارته 325 درجة فهرنهيت لمدة 2 ساعة، مع دهنه من حين لآخر بالسائل المتساقط. -يغطى الديك بورق الألومنيوم (مع مراعاة عدم لصق الورق للديك) ويخبز لمدة 2/1 1 ساعة حتى ينضج. -يرفع الديك من الصينية ويوضع في طبق التقديم، يغطى بورق الألومنيوم ويترك جانباً أثناء إعداد الصلصة. 3- للصلصة -يضاف الماء للسائل والخضار المتبقي من طهي الديك في نفس الصينية ويقلب على نار متوسطة حتى يغلي. -يطحن الخليط في الخلاط الكهربائي، ثم يصفى. -يحمر الدقيق في الزبد قليلا حوالي خمس دقائق، ثم يضاف الخليط المصفى مع التقليب باستمرار حتى يغلظ قوام الصلصة. -تتبل بالملح والفلفل. - تقدم مع قطع من لحم الديك والحشو. يمكن عمل الديك بالكامل أو تقطيعه إلى أجزاء، كما يمكن استخدام الطريقة نفسها لحشو خروف صغير الأرز البني المقادير 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي 1 بصل حجم كبير مفروم ملح وفلفل 2 كوب ماء 2 كوب أرز مصري الطريقة -يسخن الزيت في إناء على نار متوسطة ثم يحمر فيه البصل ويقلب حتى يصير لونه بنياً. ويتبل بالملح والفلفل. -يضاف الماء ويترك حتى يبدأ بالغليان ويمتص النكهة واللون من البصل ويصبح السائل بني اللون، ثم يضاف الأرز المغسول ويقلب. -عندما يبدأ بالغليان يغطى بإحكام ويترك على نار هادئة حتى يتشرب الماء تماماً وينضج. يمكن إضافة قليل من صلصة الطماطم أثناء عملية تحمير البصل ولكن يراعى تقليل كمية الماء المستخدم لتعادل كمية الطماطم المضافة. كما يمكن إضافة قليل من البقدونس المفري أو تتبيله بالكمون المطحون. ’’ دجاج محمر مع الليمون المخلل المقادير 1 دجاجة (حوالي 2/1 1 إلى 2 كيلو) 2 بصل متوسطة مقطع قطعاً صغيرة 4 فص ثوم مفروم 2/1 كوب كزبرة خضراء مفرومة 2/1 كوب بقدونس مفروم 2/1 ملعقة صغيرة جنزبيل طازج مطحون 2/1 ملعقة صغيرة كركم ملح وفلفل 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون 1 كوب ماء أو مرق دجاج 2 ليمون مخلل 2/1 كوب زيتون الطريقة - يُغسل الدجاج بقليل من الملح جيداً ثم يشطف ويجفف. - يُخلط البصل والثوم والتوابل والبقدونس والكزبرة والملح والفلفل مع الدعك باليد جيداً ليتجانس الخليط. - يُسخن الزيت في وعاء على نار متوسطة. - يُدعك الدجاج بنصف خلطة البصل، ثم يحمر ويقلَّب باحتراس حتى يصبح ذهبي اللون. - يُضاف الماء أو المرق ويترك ليغلي، ثم يغطى الوعاء ويترك على نار هادئة لمدة ساعة. - تُقطع واحدة من الليمون المخلل إلى قطع صغيرة، وتُضاف مع المتبقي من خليط البصل والثوم ويضاف الخليط إلى الدجاج. - يُشطف الزيتون ويُضاف إلى الدجاج ويترك مرة أخرى على النار بدون تغطية لمدة 15 دقيقة. - تُرفع الدجاجة من الوعاء ويترك الخلط ليتبخر منه أكبر نسبة من السائل. - يقطع الليمون المخلل الأخرى إلى شرائح. - توضع الدجاجة في طبق التقديم مع الصلصة وتزين بشرائح الليمون المخلل والزيتون. إذا كانت الصلصة سميكة يضاف قليل من الماء وتترك لتغلى على النار قليلاً.. برياني دجاج المكونات بصل مقطع حلقات قطع من الدجاج مخلي من الجلد ثوم مفروم ناعم زنجبيل مفروم ناعم مرق دجاج طماطم مقطعة حلقات زبادي بيض مسلوق أرز بسمتي زعفران لبن حليب بهارات مطحونة (شطة – ملح – فلفل أسود – كمون – حبهان – ورق غار – حبهان بني – قرفه – كسبرة – زنجبيل) بهارات صحيحة ( هيل – ورق غار – فلفل أسود – قرنفل – شمر – حبهان بني – قرفه) الطريقـة - يُوضع قليل من الزيت في وعاء ويُوضع علي النار ويُضاف إليه البصل حتى يصير لونه ذهبي. - تُُتبل قطع الدجاج بالبهارات المطحونة. - يُضاف الدجاج علي البصل مع التقليب جيداً علي النار. - يُضاف الثوم المفروم والزنجبيل المفروم وتقلب جيداً. - يُضاف المرق ثم تُرص حلقات الطماطم . - يُضاف الزبادي وقليل من الكزبرة الخضراء . - يُغسل الأرز جيداً و يُنقع في الماء ، ثم يتم سلقه في وعاء على النار به ماء مضاف إليه البهارات الصحيحة . - يُصفى الأرز من الماء بعد سلقه. - يُضاف الأرز على سطح البرياني فوق الزبادي ويغرس به البيض المسلوق. - يُنقع الزعفران في اللبن الحليب حتى يصبح لون اللبن برتقالي. - يُرش اللبن علي سطح الأرز ثم تضاف قطع من الزبد فوق الوجه. - يُغطى السطح بورق الزبد ويُغطى الوعاء ويُوضع في الفرن حتى تنضج كل المكونات. - تُوضع في طبق التقديم وتُزين بالكزبرة الخضراء. - يزين بقليل من الكاجو أو اللوز ويقدم. رقبة خروف محشية تفاح المكونات رقبة خروف مخليه للحشو زيت زيتون بصل مفروم خشن ثوم حلقات تفاح مقطع مكعبات صغيرة قرفه مطحونة بهارات ملح وفلفل قرنفل مطحون جوزة الطيب مطحونة روزمارى (إكليل الجبل) طازج لحم ضأن مفروم فستق صحيح دقيق بسماط (فتات خبز مطحون) بيض مخفوق لسلق الرقبة جزر قطع كرفس قطع بصل قطع كبيرة حبهان (هيل) صحيح ورق لورا (ورق غار) قرنفل صحيح فلفل أسود صحيح قطع عظم الطريقـة - يُسخن زيت الزيتون على نار متوسطة ويُضاف البصل والتفاح ويُتبل الخليط بالقرفه والبهارات والملح والفلفل الأسود وجوزة الطيب ويُضاف الروزماري. - يُقلب الخليط حتى تذبل المكونات ثم يُغطى الوعاء ويترك لمدة 5 دقائق حتى تكمر ثم تُرفع جانباً. - يُخلط في وعاء عميق اللحم المفروم والفستق وخليط البصل والتفاح. - يُضاف لخليط اللحم دقيق البقسماط والبيض وتخلط جيداً حتى تتداخل كل المكونات. - تفرد رقبة الخروف على سطح مائدة وترش بقليل من الملح و الفلفل. - يُفرد عليها خليط الحشو ثم تلف على شكل أسطوانة بحيث يكون الحشو للداخل وتُرش بقليل من الملح و الفلفل من الخارج. - تُربط بخيط خاص (خيط اللحام) وتلف بورق بلاستيك أو ورق ألومونيوم. - تُسلق مع الجزر والكرفس والبصل والتوابل الصحيحة مع مراعاة نزع الريم كلما ظهر وتُترك حتى تمام النضج ثم ترفع على النار. - تُترك لتبرد قليلاً ثم تقطع إلى حلقات ويقدم مع صلصة طماطم وخضروات مشوية . سمك تونة مع صلصة الزبدة المقادير للتتبيلة ثوم ريحان أخضر بقدونس أخضر ملح وفلفل زيت زيتون عصير ليمون فلفل حار (اختياري) لسمك التونة سمك تونة ( شرائح ) ملح وفلفل زيت زيتون لصلصة الزبدة تتبيلة السمك زبدة باردة مقطعة قطع صغيرة عصير ليمون الطريقة للتتبيلة - تُفرم الثوم والريحان والبقدونس والفلفل الحار خشن. - يُخلط مع زيت الزيتون وعصير الليمون ويُتبل الخليط بالملح والفلفل ويُقلب جيداً حتى تندمج كل المكونات. لسمك التونة - تُتبل التونة بالملح والفلفل. - يُسخن زيت الزيتون وتُضاف قطع التونة وتُحمر حتى يتغير لون لحمها حتى المنتصف ثم تُقلب على الجهة الأخرى وتُحمر بنفس الطريقة. - يوضع فوقها من خليط التتبيلة وتُترك قليلاً. - تُرفع عن النار وتُرص في طبق التقديم. لصلصة الزبدة - في نفس وعاء تحمير التونة يوضع الكمية المتبقي من خليط التتبيلة. - تُضاف الزبدة باردة وعصير الليمون ويُقلب الخليط حتى تسيح الزبدة. - عندما يسخن الخليط يُرفع عن النار ثم يُصب من الصلصة فوق التونة أو تٌقدم بجانبها ’’