موسوعة لقوائم الاغذية المتنوعة

[نور]

موسوعة من الصور المختلفة لقوائم الاغذية المتنوعة اتمنى ان تعجبكم ويتم التعرف منها على الجديد دائما والغريب

خضر وفاكهة طازجة ومصنعة ولحوم طازجة ومصنعة واسماك وحبوب مختلفة

طبعا الموسوعة للتعرف على اقسام الاغذية والمواد الخام للصنيع مثل الحبوب فى صناعة الطحن(الدقيق وضرب الارز والرقائق ) وكذلك الوجبات الغذائية من اللحوم والخضروات التى تدخل فى عمليات التصنيع المختلفة سواء طازجة او مصنعة وتداولها فى السوق بحيث يعرفك عزيزى العضو على الفرق بين الانواع المختلفة منها والصور توجد فى الصور المنتجة سواء النهائية او قبيل النهاية

اولا نبدا الموسوعة بالحبوب :








الحبوب تشكل قاعدة للهرم الغذائي و مرتفعة في المغذيات ، وانخفاض في الدهون ، ورخيصة الثمن

انواع الحبوب
ارز - قمح- شوفان -شعير - ذرة -الجاودار

اولا الارز : معروف صناعة ضرب الارز وخاصة فى رشيد ومروره بعدة عمليات تصنيعية لانتاج ارز بنى او ارز ابيض لامع (يستخدم فيه الدقيق او بودرة التلك )







الارز هو اهم المحاصيل الغذائيه في آسيا ويمكن طهيه بطرق مختلفة ومكونات مختلفة
الارز ويصنف معظمها من حجم الحبوب(طويل او متوسط او قصير )
ونهتم كصناعيين بالشكل للارز لاختيار الالة المناسبة للتصنيع ومراحله حتى لا يحدث خسارة فى الارز الناتج ككسر فى الارز الطويل نتيجة لاستخدام الالات لتصنيع الارز القصير وهكذا ..






















الارز الابيض













basmati rice

ارز عطرى طويل ينمو فى الجبال والتلالوالحبه الارز متاح أما أبيض أو براون لحبه براون اكثر فى لياف وأقوى نكهه ولكنها تأخذ ضعف مدة الطبخ حيث ان كاس واحد من الارز الجاف يعادل 3 كؤوس من المطبوخ




















Bhutanese red rice

الارز البوتانى الاحمر

الحبوب حمراء قصيرة والارز يوجد فى المناطق الريفيه من بوتان ، مملكة صغيرة عالية معشعش في جبال الهيمالايا. ولها نكهه بالبندق وهو اسرع فى الطهى من الارز البنى(البراون)











black japonica rice
ارز السرو الاسود












black forbidden rice

الارز الاسود الممنوع













brown rice = whole grain rice



الارز البنى او البراون ويقصد به الارز المقشر نسبيا حيث يترك الغلاف الداخلى على الحبيبة ولذلك يكون مرتفع فى نسبة الالياف عن الارز الابيض
فانها لا تؤدي فضلا عن الارز الابيض في العديد من الوصفات حيث يضاعف مدة الطهى ويكون لزج عند التبريد ولكنه غنى فى المغذيات والالياف


ايهما افضل ؟

الارز المقشور كاملا ام البراون وهو ذو طبقة خفيفة من الالياف لم تزال

يختلف الاثنان فيما بينهم حيث ان الارز البنى يحتوى على نسبة الياف مطلوبة للجسم وكذلك بها مغذيات اخرى ولكن الارز الابيض ذو مظهر وقيمة غذائية جيدة ايضا وخصوصا بالاضافات اليه واثرائه بمركبات معينة ليكون غنى فى القيمة الغذائية ويحتاجالى وقت اقل فى الطبخ عن الارز البنى

[نور]

converted rice = parboiled rice
الارز المحول او المسلوق ويكون وسطا بين الابيض والبراون حيث يكون اسهل فى الطهى وبه نسبة مغذيات

cream of rice
زبدة الارز

glutinous rice = sticky rice = sushi rice = sweet rice = Chinese sweet rice = waxy rice = botan rice = mochi rice = Japanese rice = pearl rice

تستخدم فى الصين لتقديم السوشى للزوجتها ولكنها ليست حلوة وهى قصيرة
يمكنك شراء هذا النحو أما أبيض أو الاسود (في الواقع لون الصدأ) من الارز
كاس واحد من المجفف يساوى 2 من المطبوخ

Himalayan red rice
ارز طويل بيكون فى الهيمالاي

instant rice = precooked rice

ارز طويل مدة طهيه كارز ابيض حوالى خمس دقائق

jasmine rice = Thai basmati rice = Thai jasmine rice

ارز الياسمين التايلاندى

الارز المجفف ثلاثة كؤوس من الارز المطبوخ
الارز طويل الحبوب والارز المنتج في تايلند

kalijira rice = baby basmati rice
وهو من الحبوب الارز العطرية المزروعة ببنجلاديش ويسمى الارز البيبى

[نور]

long-grain rice
الارز الطويل يتميز بانه ذو حبوب تبقى منفصلة ومنفوش بعد الطبخ
يكون فى الاطباق الامريكية(ارز كارولينا) والهندية

medium-grain rice
ارز متوسط طول الحبوب
هو اقصر ادبق من الارز طويل الحبوب

pinipig = pounded dried rice = young rice flakes

رقائق الارز

puffed rice
الارز المنتفخ يسمى الحواشى ويوجد فى الاسواق الهندية

risotto rice = Piedmont rice

هذه المجموعة الارز الابيض يمكن ان تستوعب الكثير من المياه دون ان يحصلوا على انتفاخ
من ايطاليا ومنه ارز يسمى نانو نانو

short-grain rice = round grain rice = pearl rice
الارز قصير الطول للحبوب
يكون الارز لزج ولكن ليست بدرجة جلتينية الارز

[نور]

Spanish rice = paella rice
متوسط الحبوب

Wehani rice

الارز ذو اللون الزعفرانى وكذلك ارز معطر

white rice = polished rice = pearled rice
الارز الابيض
معظم اصناف من الارز يتم تجهيزها في الارز الابيض ولكنه كثير الحبوب وسريعه الطبخ ان الكثير من المنتجين يبيعون اثراء الارز الابيض ، الذي يعيد بعض من المغذيات. اذا كانت مختومه جيدا ، الارز الابيض يمكن تخزينه فى مكان بارد ، جاف

wild pecan rice = pecan rice
ارز هجين له طعم البندق ويوجد منه الارز البراون

wild rice = Indian rice Shopping hints

الارز الهندي البرى
هذه ليست الارز ، وانما هي بذور الاعشاب. بالمقارنة مع الارز ، انها اكثر ثراء في البروتين والمغذيات الأخرى له نكهة البندق ولكنه ياخذ فترة طبخ اطول

[نور]

القمح


wheat
القمح من اهم الحبوب لصناعة الدقيق واللاغذية وغنى بالمغذيات الهامة للانسان وله نكهة مميزة ومرغوبة

bulgur = bulgur wheat = ala = birghil = bulgar = bulghur = burghal = burghul
برغل القمح
واحد من كأس برغل القمح الجاف نحو 3 كؤوس من برغل مطبوخ

يستخدم فى الحشو فهو لا سيما له شعبية في الشرق الأوسط

cracked wheat
قمح مكسر او مفتت
سريعة الطهى عن القمح نفسه ولكن ليست بسرعة البرغل

soft wheat berries = pastry berries
القمح اللين وهو اطرى من القمح الصلب

wheat berries = hard wheat berries = whole wheat berries
القمح الصلب او القمح التوتى
ليس صالح للاكل ولكنه يطحن ولكنه يستغرق الساعات فى الطهى

wheat flakes = rolled wheat
رقائق القمح
وعادة تكون سهلة الطهى وتستخدم فى الغذاء بسهولة

[نور]

الذرة

Synonyms: corn = sweet corn = maize
والذرة يشكل مصدرا كبيرا للفيتامين أ ، الألياف ، والمغذيات الأخرى
الذرةيأتي اثناء موسم الصيف يمكن ان يؤكل اخضر وعند اكله هكذا يفضل الاحتفاظ بالقشرة له لعدم جفافه وكذلك عدم تحول السكر به نشا

baby corn = Chinese baby corn

يسمى الذرة الصينى او البيبى

يستخدم فى الاطباق المنزلية ويصعب تواجده فى السوق ظازج

hominy = posole = pozole
الذرة الصفراء
حبوب الذرة ويمكن تحويلها الى دقيق بالطحن الميكانيكى وفصل القشور

hominy grits = grits = corn grits
ودقيق الذرة الصفراءبوصفه عنصرا من عناصر يخبز في السلع. وتشمل الاصناف سريعه الطبخ

nixtamal = uncooked posole

ذرة صفراء جافة

popcorn

ذرة الفيشار الصفراء

يتميز بارتفاع في الألياف ومنخفضه في الدهون

[نور]

purple corn = maiz morado
الذرة الارجوانى
البيرويين يستخدم فى المشروبات والحلويات

white corn = maiz blanco

الذرة البيضاء ويمكن ان يستخدم كذرة الفيشار او كالذرة الارجوانى

[نور]

الشوفان

الشوفان هي قيمة غذاءيه عاليه ومليءه الكولسترول ومنها الرقائق الشوفان المستخدمة فى الفطار و الجريش الشوفان ونخالة الشوفان

instant oats = instant oatmeal
مجروش الشوفان ويتم مطبوخ الشوفان تحتاج فقط ان تكون مختلطه مع ماء ساخن وملح ومنكهات

oat groats = whole oat groats = whole oats

الشوفان يزال منه الطبقة الخارجية فقط

quick oats = quick-cooking oats = quick oatmeal = quick-cooking oatmeal = easy oats

مجروش الشوفان سريع الطهى
رقائق الشوفان المجروش سلق في حوالى ثلاث او اربع دقائق

rolled oats = oatmeal = rolled oatmeal = old-fashioned oats = old-fashioned oatmeal = flaked oats = flaked oatmeal = oatflakes

جريش شوفان مبخر ويكون سهل الطبخ والتحضير

steel-cut oats = Irish oats = Scotch oats = pinhead oats = coarse-cut oats = steel-cut oatmeal = Irish oatmeal = Scotch oatmeal = pinhead oatmeal = coarse-cut oatmeal = porridge oats = porridge oatmeal
هي الجريشالتي كانت طازجه الى قطع صغيرة
تاخذ وقت اقل من المجروش فى الطبخ

[نور]

الشعير

الشعير الذي تم إطعام البشر منذ آلاف السنين كثيرا ما تستخدم في الشوربات ويطبخ ، حيث انه بمثابة حد سواءلحبوب منتفخ ا ومثخن
تختار بين نوعين من الشعير. مقشر الشعير هو الاكثر مغذيه ، طبقة النخاله الخارجي انها اقل قيمة غذاءيه

barley flakes = rolled barley = flaked barley
رقائق الشعير
شعير مقطع الى شرائح او رقائق يستغرق حوالي 30 دقيقة فى الطبخ

hato mugi = pressed barley = Job's tears
الشعير المضغوط
ويوجد فى الاسواق الاسيوية

hulled barley = barley groats
الشعير المقشر
يتم تجهيز الشعير وتقشيره ويتم هذا فىالمطاحن عن طريق الاحتكاك لازالة القشور (االالياف الخارجية)

pearl barley = pearled barley
شعير مقشر ويتم عملية التبيض له فى المضرب (مثل صناعة ضرب الارز ) ويتم طحنه فى المطحن هذا هو الشكل الأكثر شيوعا من الشعير ، ولكن ليس اكثر مغذيه ويستغرق حوالى ساعة فى الطبخ

quick-cooking barley

الشعير سريع الطبخ حيث يعامل بالتبخير يستغرق حوالى 10 دقائق

sprouting barley
الشعير الغير مقشر ويكون صعب فى الطبخ بسبب طبقة القشرة السميكة الخارجية على الحبة

لماذا علينا كمهندس تغذوى او صناعى معرفة المواد الخام واشكالها ومصادرها ؟

[نور]

لماذا علينا كمهندس تغذوى او صناعى معرفة المواد الخام واشكالها ومصادرها ؟

كما تم مناقشة الامر فى موضوع صناعة الطحن يتم التعرف على المواد الخام الداخلة للمصنع او المطحن لتصنيعها والظروف المارة بها عن طريق معرفة بلد المنشا حيث يتحكم هذا فى العوامل التصنيعية والعمليات الملحقة بالمادة الخام لتصنيعها مثال

يوجد قمح صلب وقمح لين او طرى هل تفرق فى الصناعة والزمن لها ؟
نعم حيث ان التركيب للقمح واختلاف الشكل له يفرق فى الزمن لكل عملية تصنيعية للحبة مثل الحبوب الينه للقمح تاخذ وقت اقصر وكمية ماء اقل فى عمليات التكييف وبالتالى التصنيع اسهل من القمح الصلب وكذلك تفرق فى الناتج النهائى من قمح سليم او دقيق فى اللون وكمية المنتج ومثال اخر مثل التقشير للحبوب تنتج فى المطحن او مضرب الارز ارز بنى وهو لايقشر كاملا او ارز ابيض يقشر كاملا ويحدث له عملية تبيض ببعض المكونات او العمليات التصنيعية