موسوعة لقوائم الاغذية المتنوعة

[نور]

القمح

Buckwheat

القمح الذي يحمل المغذيات ، وخصوصا البروتينات

buckwheat grits = buckwheat cereal = cream of buckwheat
هذه هي دقيق القمح المجروش يطبخ بسرعة اكبر من القمح يشيع استخدامها بوصفها حبوب الأفطار

buckwheat groats = unroasted buckwheat groats = raw buckwheat groats = whole white buckwheat groats.

الجريش القمح غير محمص او الخام
غير صالح للأكل يتم طبخه و هذا يزيل المراره

kasha = kasza = roasted buckwheat groats = toasted buckwheat groats
الجريش القمح محمص

كاشا kaszaالجريش القمح محمص هذا هو الاسم الروسي للجريش القمح التي تم تحميصه في الزيت لازالة للمراره الطبيعيه للقمح ويهدف الى ابراز نكهة افضل

unhulled buckwheat groats

القمح الغير مجروش المحمص

[/quote]

[نور]

الجاودار

Rye

تنمو في اجواء شديدة البروده ليس كما مغذيه كالحبوب الاخرى

يستخدمونها لتقديم الخبز ، والمقرمشات ، ويسكي ولها نكهة مفضلة للاوروبيين

rye berries = whole rye berries
الجاودار التوتى
تشريب هذه بين عشية وضحاها قبل الطهي و احيانا تضاف الى الخبز

rye flakes = rolled rye
رقائق الجاودار
وغالبا ما تكون هذه مجتمعة مع غيرها من الحبوب وتستخدم فى الافطار

ملحوظة الرقائق عادة للحبوب تستخدم تجاريا تحت مسمى كورن فليكس(رقائق الذرة ) او الرقائق او مقرمشات وتستخدم فى طعام الفطور لانها بتكون خفيفة وسهله التحضير ومغذية ايضا نتيجة للمكونات الغذائية التى اضيفت اليها عند التصنيع

[نور]

العلامه التجارية لللقمح

Kamut® Brand Wheat

kamut® brand wheat
فهي مرتفعة في البروتين وحلوة الطعم وغنية بالطعم الدسم ولكنها تسبب مشاكل الحساسية لجلوتين القمح لبعض الفئات

kamut® brand flakes
رقائق القمح
ووجد الكثير من البروتين.ولها نكهة البندق

kamut® brand berries

يفضلها الكثير من الافراد لطعمها الحلو وكذلك الطعم الدسم لها

triticale

مهجن القمح والجادوار

Triticale is a wheat-rye cross
مرتفعة فى البروتين من الاباء لها القمح والجاودار ولها القدرة على ان تنمو فى التربة الفقيره
وهى لها نكهة القمح ولكن اكثرها يشبه الجادوار

triticale berries = whole triticale berries
تتشابه مع القمح التوتى لها نكهه الجاودار

triticale flakes = rolled triticale = flaked triticale

رقائق تستخدم فى طعام الفطور وتسلق في حوالى 15 دقيقة

[نور]

القمح الالمانى

farro = dinkle = German wheat
طرحت منذ آلاف السنين ولكنه في الآونة الأخيرة للعودة في التمتع بشعبية وهو اقرب الى القمح الطرى فى النكهة

spelt berries = spelt kernels
الجافه كاس واحدة = 2.5 كاس مطبوخ
له نكهة البندق ويشبه القمح الطرى

spelt flakes = rolled spelt
رقائق يستخدم لطعا م الفطور

[نور]

حبوب اخرى

amaranth = amaranth seeds
يطلق عليها بذور السبانخ الصينية
وقد تم زراعتها فى الامريكتين لعدة الاف السنين غنيه في البروتين والكالسيوم

black quinoa
أسود نبات الكينو

مثل نبات الكينو العادي ، وهذا للطهو بسرعة ، له نكهه الطري

millet
الدخن يستخدم على نطاق واسع كما الحب ومقشر الدخن للاستهلاك البشري كغذاء صحى ولها نكهه معتدل جدا

psyllium seed husks = PSH = plantago seed husks = flea seed

هو مصدر جيد للمذيبات والألياف ، وكثيرا ما تستخدم باعتبارها المسهل. تأكد انك شرب الكثير من المياه على طول معها.

quinoa = hie
نبات الكينو
هذه البذور القديمة كانت من الانكا يطهى بسرعة معتدلة وله نكة جيدة ويحتوى من الاحماض الامينيه ليسين ، وهو يوفر أكثر اكتمالا من البروتين لكثير من الحبوب والحبوب الاخرى. يتعلق الأمر في بألوان مختلفة ، تتراوح بين الاصفر الى الاحمر من بالي الى اسود.

quinoa flakes
رقائق نبات الكينو
تبخر وتستخدم كرقائق الشوفان فى الفطور

teff

اصغر الحبوب وغنيه في البروتين والكالسيوم وهو يأتي في مختلف الألوان تتراوح بين الأبيض الى دهني المحمر - ويستخدم فى حبوب الافطار

[نور]

وبعد ان تعرفنا على الحبوب واشكالها ماهى منتجات الحبوب الخام :

whole grains = berries = groats

صورة لحبوب كاملة غير مصنعة او مزال قشورها (الالياف للهيكل الخارجى )


pearled grains = pearl grains = polished grains
حبوب مصنعة او مجهزة ويسهل طهيها او تصنيعها



grits = cracked grains = steel-cut grains
كسر الحبوب هذه هي الحبوب التي تم تخفيضها الى أجزاء اصغر لسهولة الطهى والتصنيع


flakes = rolled grains

الرقائق
يتم تبخيرها وتستخدم فى طعام الفطور وتكون اسهل فى عميلة الطهى

[نور]

meal
حبوب ذات حجم حبيبى تستخدم فى الخبز وبعض الوجبات الاخرى

bran = polishings
القشره الخارجية من الحبوب ، وانها مصدرا غنيا من الالياف وهناك نوعان من الالياف : الياف ذائبة وهو مهضوم من قبل البكتيريا الصديقه في الامعاء وجدت في نخاله الشوفان واخرى غير ذائبة وهى التى لا تهضم بالامعاء توجد في نخالة القمح والذرة والنخاله وهى مفيدة لفترة وجود الطعام فى الامعاء وسهولة مروره بها

germ
الجنين
وجد داخل نواة الحبوب ومحتواه الزيتى كبير ويستخدم فى مصانع الزيوت
لذلك فعمره الافتراضي قصير نسبيا . الكثير من الطهاه تخزن الجرار الصغيرة منه في الثلاجه ، واستخدام كميات صغيرة منه لتحصين الخبز والحبوب

flour

دقيق
يستخدم لصنع الخبز والحلويات ولكنها تستخدم أيضا لثخن الطبخ للصلصات والاغذيه

ومن هنا نلاحظ اهمية الحبوب فى حياتنا كغذاء وكصناعة حيث تدخل الحبة الى المطحن وتخرج على عدة اشكال (السابقة ) من دقيق وقشور وجنين ورقائق وكسر الحبوب الخ...

[نور]

منتجات الحبوب

دقيق القمح

wheat flour
دقيق قمح كامل
يستخدم اصناف الدقيق فى صناعات متعددة حسب نوعه وهذا يعتمد على نوع القمح ومصدره فيستخدم للخبز وللحلويات ولصناعة الخميرة الخباز وكذلك فى تغطية اللحوم والاسماك قبل القلى

all-purpose flour = flour = plain flour (Britain

دقيق ابيض منخول
كان الطحين ناصع البياض وأقل فى الفيتامين
3/4 كوب دقيق منخول يساوى 4 كوب دقيق غير منخول
وهو يستخدم لجميع الاغراض

bread flour = hard-wheat flour = strong flour = high-gluten flour
دقيق الخبز بيكون عالى الجلوتين او دقيق قوى
هذا الطحين لديه مستوى عال من الجلوتين يعطى شكل وقوام ممتاز للخبز

cake flour = soft-wheat flour

دقيق الكيك او الحلويات ويكون دقيق قمح طرى او لين
يكون نسبة البروتين او جلوتين فى الدقيق قليلة
الكعك ممن المعجنات الطحين تميل الى أن تكون أقل بعض الشيء من الجلوتين و حساسه ومتفتته

farina = sooji

زبدة القمح كعلامة تجارية

graham flour
دقيق كامل لكل اغراض الخبز

gluten flour = instant gluten flour = pure gluten flour = vital wheat gluten
هو الطحين مع النشا ويزال النخالة منه ويكون عالى بالبروتين

pastry flour
بيكون كغذاء صحى حيث يستخدم لجميع الاغراض
يضاف اليه نشا ذرة لذلك يصلح لجميع الاغراض مع وجود نسبة جلوتين مناسبة ويضاف اليه السائل للعجن ولكن نسبه اكبر من الدهن

semolina
سيمولينا
دقيق السميد وعادة يستخدم فى صناعة المكرونة وكذلك فى الحلويات مثل البسبوسة وينتج من القمح الصلب

unbleached flour

wheat bran = bran
القشور او الردة

wheat germ
جنين القمح يعتبر كمكون وظيفى هام فى الخبز الجيد او يضاف دقيق حبوب عباد الشمس لاضافى بروتين

دقيق قمح كامل بكل محتواه من القشور الردة ويكون استخلاص كامل

[/quote]

[نور]

دقيق لغير القمح

bajri flour = kurakkan
دقيق الدخن
ويستخدم فى الهند فى المناطق الفقيرة - خالى من الجلوتين ويستخدم فى الخبز والكيك

barley flour

دقيق الشعير ويستخدم كبديل للقمح فى صناعة خميرة الخباز

blue cornmeal

brown rice flour
دقيق الارز البنى

buckwheat flour
منخفض فى الجلوتين ويستخدم فى صنع المعجنات وخميره الخباز ويصلح لباقى الاغراض

casava flour = farinha de mandioca = casabe = manioc flour
دقيق الكاسافا
يستخدم فى البرازيل ونيجيريا يستخدم لكل الاغراض

chapati flour = chapatti flour = chappati flour = atta

مزيج من دقيق القمح والشعير بنسب متساوية ويوجد فى الاسواق الهندية

[نور]

chickpea flour = besan (flour) = gram flour = cici flour = chana flour =

garbanzo bean flour
خليط من دقيق القمح ودقيق الفاصوليا المجففة والبازلاء



corn flour
دقيق ذرة
يكون اخشن فى الملمس من دقيق القمح ويستخدم كبديل له ويمكن المزج معه


cornmeal = mealie meal
دقيق ياتى من انواع الذرة ذات الالوان المختلفة من ابيض واصفر حيث البيتا كاروتين وازرق وله محتوى من البروتين ويستخدم فى الخبز
cream of rice



dhokra flour = dhokla flour = dokra flour = dokla flour

دقيق خليط من الذرة والحمص والارز ويستخدم لعمل الكيك فى الهند


gari = garri

دقيق مصنع من الكاسافا بعد تخميرها وتحميصها وطحنها وينتشر فى الاسواق النيجيرية الافريقية

masa harina
دقيق من الذرة الصفراء وبيضاء وهو من اصل اسبانى

millet flour

دقيق الدخن لتكون بديل للقمح


oat bran
نخالة الشوفان



oat flour
دقيق الشوفان
1و1/4كوب مجروش شوفان لاعطاء كوب دقيق


plantain flour = fufu flour
دقيق لسان الحمل
يستخدم فى نيجيريا



polenta meal
خشن الذرة الصفراء


pumpernickel flour = dark rye meal flour
دقيق مصنوع من حبوب الجادوار الكاملة



pumpkin seed flour = alguashte = harina de semilla de calabaza

دقيق بذور القرع