موسوعة لقوائم الاغذية المتنوعة

[نور]

quinoa flour
دقيق الكينو


rice bran
نخالة الارز
rye flour

دقيق الجاودار الغامق


sorghum flour = jowar flour = jowari flour = juwar flour = cholam flour
دقيق السورجم
على نطاق واسع في الهند وافريقيا بيكون اخف من القمح


soy flour
دقيق الصويا
يكون بديل لدقيق القمح وخصوصا عند تصنيع الخميرة ويككون ذو نكهة معتدلة


spelt flour
محتوى على نسبة عالية من الجلوتين ممكن ان تسبب الحساسية للافراد المصابين بحساسية الغذاء من الجلوتين


teff flour

مخلوط من دقيق اجزاء متساويه من القمح والجاودار

white rice flour
دقيق الارز الابيض











yellow pea flour
دقيق البازلاء الصفراء

يتبع باذن الله

[نور]

من اهم الصناعات التى تعتمد على صناعة الحبوب بمختلف اشكالها هى صناعة العجائن والمكرونة واليكم اشكال مختلفة منها يعتمد بعضها على السميد او الدقيق وبعض الاضافات الاخرى والتجفيف بعد عملية التشكيل وفى المنزل يتم طبخها بسهولة



pasta
انواعها


rods
قضبان

اشرطة


اشكال



حساء الباستا


انابيب

[نور]

المكرونة طبعا يمكن ان يضاف الى منتجات الحبوب وهو الدقيق او السميد مكونات اخرى لتغيير الشكل العام للمنتج

black pasta = squid-ink pasta = pasta nera
مكرونة بالحبار الذي يجعل لونها اسود. ومن أفضل ما يوجد مع المحار

corn pasta

مكرونة مع طحين الذرة بدلا من القمح الصلب
لتقليل الجلوتين الذى يسبب الحساسية فى القمح
dried pasta = pasta secca
الباستا المجففه هي اكثر ثباتا مما الباستا الطازجه

egg pasta = pasta all'uovo

الباستا البيضة صفراء اللون ، والمظهر السطحي لينا.

fregola = fregula

كرات مصنوعة من دقيق السميذ بشكل خشن.

flavored pasta = colored pasta = pasta colorata
الباستا الخضراء (السبانخ) --والحمراء او الارجوانية (والطماطم ، البنجر )---البرتقالى (الجزر)---الاسود (الحبار )

fresh pasta = pasta fresca
الباستا الطازجه هو أكثر رطوبة من المجففه

[نور]

long pasta = pasta lunga = long goods

هذا الباستا يأتي في شكل قضبان طويلة ، الأنابيب ، أو اشرطه

pasta sheet

طبقة مكرونة يمكن ان تستخدم للحشو

quinoa pasta

باستا نبات الكينو ده يعتبر بديل عن القمح والذرة لانه عالى فى البروتين (الجلوتين ) الذى يقدم الحساسية للافراد

ribbed pasta = pasta rigate = grooved pasta

باستا مضلعة والتي تساعد في التشبث الصلصات

rice pasta

باستا الارز
هذا امر جيد الباستا بديلة لذوي الحساسيه القمح. وهي ايضا متاحة على النحو براون الارز

short pasta = short goods
هذه هي الباستا الانابيب والاشكال التي هي صغيرة نسبيا ، ولكنها اكبر من حساء الباستا. انها تميل الى ان تكون الاقوى ، حتى انها تعمل بشكل جيد في الاوعيه المقاومة للحرارة

smooth pasta = pasta lisce

باستا ناعمة السطح

[نور]

spelt pasta
مكرونة من دقيق مهجن





whole wheat pasta
عدة انواع من الباستا تتم مع كل القمح بدلا من ان تكون اكثر دقة الطحين. وهذا يجعل الباستا أظلم ولكن اكثر مغذيه


المكرونة الاسيوية




انواعها

مكرونة قمح



مكرونة ارز

مكرونة من انواع اخرى


Chinese noodles = mein = min = mian
مكرونة صينية ---المعكرونة الطويلة




Filipino noodles = pancit
المعكرونة فلبينى


Indonesian noodles = mi = mie
المعكرونة الاندونيسيه


Japanese noodles = menrui
مكرونة يبانى


Korean noodles = myun
المعكرونةالكوري ويمكن ان تقدم باردة


Malaysian noodles = mee

المعكرونة الماليزية

Thai noodles

مكرونة تيلاندية ويمكن ان تكون بالارز او بالبيض او بالفول

Vietnamese noodles = mi


المكرونه الفيتنامية من الارز
]

[نور]

big couscous
الكوسكوس كبيرة

cérnametélt = cernametelt

couscous
الكوسكوس

csiga noodles = csigateszta = csiga teszta

مكرونة البيض الهنغاريه

egg noodles
مكرونة البيض

fadennudeln
مكرونة قطع صغيرة

Greek egg noodles = hylopites = hilopites

مكرونة البيض اليونانية

العجائن

bread dough
عجينة الخبز من القمح
يمكن ان تحفظ بالتبريد او التجميد

gnocchi = potato gnocchi

العجينة البطاطا الايطالية

kadaif = knafeh = kataifi = konafa = konafah = shredded phyllo dough = shredded phylo dough = shredded filo dough = shredded fillo dough

يمكنك العثور عليه بين المجمده الاغذيه في دول الشرق الأوسط والأسواق اليونانيه وتستخدم فى صنع الحلويات

matzo ball = matzoh ball = knaidel
خبز فطير الكرة يوجد فى صورة طازجة او معلبة

masa = masa dough = fresh masa

هذه هي عجينة مصنوعة من دقيق الذرة يستخدم على نطاق واسع في المكسيك

patty shell = pastry shell
أبحث عن منهم في المخابز او من بين الاغذيه المجمده في الأسواق المركزية

pie pastry = pâte brisée = pate brisee = short pastry = pie crust dough
الفطيره القشره هذه هي عجينة الفطيره يكفي لسهولة استخدامها فى المنزل ، او يمكنك ان تجد انه جاهز بين الاغذيه المجمده من معظم المحلات التجارية

[نور]

phyllo = phyllo dough = filo = filo dough = fillo = fillo dough = phyllo pastry leaves = phylo = phylo dough = phylo pastry leaves = filo pastry leaves = fillo pastry leaves

عجينة رقيقة فى مصر تسمى الجلاش ويضاف اليها العديد من الاضافات حسب الطلب كحلويات او كوجبة غذائية

poi

من هاواى ومصنوعة من جذور القلقاس
واحيانا ثم المخمره. انه رقيق نوعا ما ، وعادة بمثابة مرافقة الى الاغذيه الأخرى

polenta = mush

عجينى ايطالية وتصنع من البطاطا احيانا وهى تقطع وتقلى

puff pastry = puff paste = pâté feuilletée = pate feuilletee = feuilletage = mille feuilles

اليافوخ
عجينة تم 'مدها ومطويه مرارا وتكرارا حتى هناك المئات من الطبقات منها

seitan = fu = kofu = wheat meat

عجينة بدقيق القمح منخفضة الدهون ومرتفعة البروتين باللحوم او الدواجن

yufka = bourek dough = bourek sheets
عجائن توجد فى

الشرق الاوسط وشمال افريقيا وتستخدم عادة للحلويات

دقيق النقليات ويمكن ان يضاف اليه دقيق الحبوب الاخرى حسب الطلب

nut flour
دقيق المكسرات او النقليات
بندق الطحين يفسد بسرعة ، حتى تخزينها في الثلاجه او المجمده ، ولابد من استخدامها بسرعة

nut meal = ground nuts
طحن محمص المكسرات مثل الجوز والبندق

acorn starch
نشا الجوزة
وعادة ما يضاف اليها نشا الذرة ليعطى قوام كذلك عدم التكتل

almond flour
دقيق اللوز

almond meal = ground almonds
مطحون اللوز الخشن

يتم تجميدها قبل الطحن وتخزن فى الثلاجة

chestnut flour = farina di castagne = sweet chestnut flour = roasted chestnut flour
طحين محمص الكستناءه

hazelnut flour = filbert flour

دقيق البندق

[نور]

hazelnut meal = ground hazelnuts = filbert meal = ground filberts

مطحون البندق المحمص المقشر

pecan meal = ground pecans

مطحون الجوز البقان المحمص

walnut meal = ground walnuts

طحين الجوزة المحمصة وعادة تجمد قبل الطحن

طحن المكسرات من الصعب إبقاء المكسرات من ان تتحول الى مكسرات زيتية . ومن هنا نساعد على تجميد المكسرات قبل الطحن ، لمعالجة تلك المشكلة ، والى اضافة اي سكر الى المكسرات تساعد على امتصاص الزيوت. وتحفظ في الثلاجه او مجمده ، ويمكن استخدامها بعد فترة وجيزة

[نور]

ننتقل الى قاعدة عريضة فى المواد الخام لانواع من الصناعات الغذائية مثل التجميد والتجفيف فلابد من البداية مراقبة الجودة الاهتمام بمظهر ونوع المنتج الداخل الى المصنع ولهذا اعرض اليكم الصور والتعليقات الخاصة بها من خضر وفاكهة والاهم دائما انه يوجد تخصص فى كل مصنع للاغذية فى نوع معين من الفاكهة مثلا او الخضار فمثلا يوجد انواع من البامية حسب المسمى لها فى المصنع البامية المخصوص وتكون صغيرة جدا اقصر من 1 سم بينما هناك درجات اخرى منها من 3-6 تسمى رقم زيرو ومن 6-8 تسمى رقم 1ومن 8 الى اعى تكون 2 وتسمى بامية رومى ولابد من رؤية مظهر البامية الطازجة عن الاخرى الشايخة والتى تسبب مشكله فى عمليات التصنيع والطهى واليكم الصور

اولا نبدا بخضروات بحرية

seaweeds = algae = marine algae

الاعشاب البحرية والطحالب = = الطحالب البحرية

المصنعين يستخدمونها مثخنات والمثبتات في بعض المنتجات مثل الايس كريم لأنها كثيفه مع الفيتامينات ، والمعادن ، والبروتينات ،مع انخفاض في السعرات الحراريه. يمكنك عادة العثور على اكياس بلاستيكيه من الخضراوات المجففه في الاطعمه الاسيويه قسم من أكبر الأسواق المركزية

الانواع

arame

هذا العشب البحري لها شعبية جدا حلوة ومعتدل ، وانها محملة الحديد والكالسيوم واليود

dulse
خس البحر
هذا هو مالح العشب البحري ، حتى انها تجعل من الملح بديلا عظيما في الشوربات

hair vegetable = black moss = hair seaweed = hair-like vegetable = fat
choy
الشعر الاسود يستخدم عادة عند الصينين ويكون دهنى نسبيا

hijiki = hiziki الحواشى له رطوبة عالية ويطبخ من اجل التحصيل على الكالسيوم ، والحديد ، والمغذيات الأخرى

konbu = kombu = tangle = sea tangle = oarweed = sea cabbage = kelp
عشب البحر الملفوف
هي غنية بالمعادن. انها شعبية جدا في اليابان وعادة ما تباع المجففه ، في الشرائط او صحائف

sushi nori = seaweed sheets = nori
صحائف السوتشي الاسود العشب البحري
له نكهة البندق المحمص

[نور]

laver = purple laver = purple seaweed = nori = redware
العشب البحرى الاسود غنى جدا بالبروتين كقيمة غذائيةو العشب البحري له الشعبية في بريطانيا واليابان




salted seaweed = nama wakame
العشب البحري الخام مالح

في الاسواق اليابانيه او الكوريه

seabean = sea green bean = pousse-pierre = passe-pierre = pousse-pied = salicornia = glasswort = samphire = marsh samphire = sea pickle

فاصوليا البحر الخضراء و في بعض الاحيان يوجد فى العذبة المتاحة فى الصيف

wakame = alaria

وهذا له نكهه حلوة ، وأنها غنية في الكالسيوم ويسمى مخلل البحر




string beans




القرون يوجد بداخلها الثمار لكن ظازجة وغير مكتملة النمو ولكنها تكون مستحبة وعادة ما تستخدم القرون للنباتات بالتجميد او التبريد ويمكن التجفيف




dragon tongue bean
قرن تونج التنين
وهو مثل الفاصوليا الخضراء




green bean = string bean = snap bean
فول اخضر
عادة يسلق ويجمد او يجفف وفى بعض البلاد تعمل على قليه بعد تبخيره



haricot verts = French bean = French green bean = French filet bean

فول اخضر فرنسى وهو يشبه الفاصولياء ولكنه اضعف منها



Italian flat bean = Romano bean = runner bean
الفول الايطالى كبيرة ولكن متعرجة من اعلى