دورة في تزيين الكيك

[اميرة صدفة]

كريمة الزبدة ( 2 ) ..
-----------------------

.. بيضاء .. وبالشوكولاتة ..

..


ثلاثة أرباع كوب زبدة بحرارة الغرفة

6 أكواب سكر بودرة

8 /1 قليل ملح

1ملعقة فانيليا

2ملعقة شراب الذرة (corn syrup)

ثلث كوب
( قليل من كريمة الخفق السائلة والحليب نمزجهم مع بعض ليعطينا ثلث كوب المطلوب)




.. الطريقة ..

1- ضعي الملح مع السكر البودرة ..

2- اخلطي الفانيليا مع ثلث كوب خليط الكريمة والحليب ..




3- ضعي الزبدة في وعاء واخفقيها بالخفاقة الكهربائية حتى يصبح قوامها كريمي (من 2 - 5 دقائق) ..




4- ابدأي بإضافة السكر البودرة .. بالتناوب .. مع ثلث كوب خليط الكريمة مع الحليب ..






5- استمري في الخفق حتى ينسجم السكر مع الزبدة وكل ما خفقتي زيادة ح تحققي نتائج أجمل ..




6- أضيفي شراب الذرة واخفقي لمدة دقيقتين ليندمج مع الخليط .. ويفضل هنا شراب الذرة الفاتح حتى لا يؤثر على لون الكريمة ..




7- بعدها ممكن تضيفي المنكهات الخاصة بكِ على ذوقِك .. ولعمل كريمة الزبدة بالشوكولاتة .. فيه وصفات بتستخدم الكاكو البودرة والمقادير هنا ح تختلف .. لكن بالنسبة لهذه الوصفة .. أضيفي شوكولاتة الطبخ الخام بعد ما تذوبيها .. واخفقيها مع الخليط لحد ما تندمج تماماً ..





---------------


.. كريمة الزبدة ( 3 ) ..
-----------------------

.. وهذه الطريقة يستخدم فيها البيض ..


.. والمقادير في هذه الوصفة في الفيديو ..

12 أونصة زبدة مقطعة مربعات

4 أونصة بياض بيض

8 أونصة سكر بودرة

ليمون

شوية ملح




.. الطريقة ..

1- نضع بياض البيض في إناء الخفق .. ثم نخلط معه شوية ملح .. ونضعه على حمام مائي .. ونخفقها ..

2- نبدأ بإضافة السكر البودرة تدريجياً ونستمر بالخفق .. حتى يصبح أبيض مثل الميرانغ .. أثناء عملية الخفق جربي لمس الخليط بين أصابعِك .. إذا حسيتي لسه دهني والسكر لسه ما ذاب كويس استمري في الخفق .. أما إذا حسيتيه ناعم والسكر ذاب في البيض بنكون انتهينا .. وغالباً هذه العملية بتاخد (3 - 4) دقائق ..

3- بعد ما يتم الخفق .. اخفقي بالخفاقة الكهربائية الخليط
(4 - 5) دقائق لإدخال الهواء للخليط ..

4- نبدأ بإضافة الزبدة قطعة .. قطعة .. مع الاستمرار في الخفق .. في نصف المرحلة تقريباً ح تحسي إن الخليط مش ناعم ومتكتل شويه .. لا تقلقي ح تندمج المقادير سوا بعد فترة .. واستمري في الخفق لحد ما ينعم معاكِ الخليط وتندمج كل المقادير تماماً ..

5- أضيفي المنكّه .. وهنا كان الليمون .. واخلطي شوية .. وهيك بتكون كريمتنا جاهزة للاستعمال ..


.. وهناك الكثير من الطرق بتختلف من وصفة لأخرى في عمل هذا النوع من الكريمة .. وتختلف في المقادير .. وكمية كل مكون من المكونات .. وفي درسنا اليوم عرضنا ثلاثة أنواع فقط .. وإن شاء الله تكون سهلة ..

ملاحظة أخيرة .. في كثير من الطرق لاحظت إنهم بيوصوا على إن الزبدة تكون بحرارة الغرفة قبل البدء بعمل الكريمة ..
..


.. إن شاء الله يكون درسنا اليوم مفيد .. وإلى اللقاء في الدرس القادم مع أنواع أخرى من الكريمة ..

يتبع

[اميرة صدفة]

.. (( الدرس السادســـــــــ)) ..

..

.. أنواع الكريمــــــــــات المستخدمة في الحشو .. والتغليف .. والتزيين (( 2 )) ..

..

.. النوع الثــــــــــــاني ..

.. ( كريــــمة الخفــــق / الكريمة الثقيلة ... Whipping cream / Heavy cream ) ..





.. بشكل عام هي عبارة عن كريمة سائلة .. ومن اسمها تحتاج إلى خفق حتى تصل للقوام المناسب للحشو والتزيين .. وهذا شكل العلبة .. ولها أنواع كثيرة ..










.. 30% أو أكثر تقريباً من هذه الكريمة عبارة عن دهون اللي ممكن تختلط مع الهواء .. وهذا الشيء هو اللي بيخلي حجمها يتضاعف من عملية الخفق .. وبيعطيكي الشكل الناعم الغروي أو زي الرغوة .. وهذا بينتج من احتباس الهواء داخل جزيئات قطرات الدهون في الكريمة ..

.. لــــكــن ..

.. إذا استمرينا وبالغنا في مدة الخفق زيادة عن اللزوم .. ستعود جزيئات الدهون للالتصاق ببعضها وتخرب الشكل الرغوي النافش الناعم .. وتتحول إلى ((( زبدة ))) ..

.. إذاً فهي عكس كريمة الزبدة اللي كتر الخفق فيها بيحسن قوامها .. وكريمة الخفق بتتحول لزبدة .. لذا كوني حذرة في التعامل معها ..



.. (( طريقة تحضير كريمة الخفق )) ..

.. يفضل في تحضير هذا النوع من الكريمة أن تكون المكونات باردة .. وكمان إناء الخفق يكون بارد .. يعني تأكدي إن الكريمة بااااردة وطالعة من الثلاجة عند الاستخدام فوراً ..


.. وعندنا فيديو يوضح عمل كريمة الخفق .. للأسف ما في فيديو بالعربي .. وأغلبها كله بالانجليزي .. لكن المهم توضيح الفكرة ..

.. في الفيديو استخْدَمَت إناء فيه ثلج وهو مش شرط أساسي .. لكن يفضل جداً يكون إناء الخفق والكريمة بااردة .. ممكن تحطي الإناء قبل الاستخدام بشوية في الثلاجة وتستعمليه فوراً .. ومش ضروري استعمال الثلج هنا ..

.. و الإضافة هنا بتكون عبارة عن سكر بودرة وفانيليا .. وطبعاً كمية السكر بتكون على ذوقِك .. يعني بتحبيه كتير بتزيدي شوي شوي .. وإذا بتحبيه قليل ما في مشكلة .. ودائماً خلي في بالِك إن السكر بيساعد كتير على ثبات شكل الكريمة ..

.. وفي الفيديو تم خفق الكريمة السائلة لحد ما بدأ قوامها يغلظ شوية ولما ترفع الخفاقة بيعطيكِ شكل منقار ولأنها لسه طرية ح تختفي .. وبعدها تم إضافة السكر البودرة والفانيليا ..

.. وبتستمري في الخفق لحد ما توصلي للقوام المطلوب .. وممكن تتوقفي عن الخفق وتشوفي هل وصلتي للقوام المطلوب وممكن تتذوقي مستوى السكر فيه إذا بيناسبِك أو لا ..

.. ((( وانتبهي .. لا تبالغي في الخفق حتى ما يحول إلى زبدة مثل ما ذكرنا فوق ))) ...

.. وهذه الكريمة ليست حصراً على الأطباق الحلوة فقط .. ممكن تستخدم في الأكلات المالحة وفي الصلصات خاصة وأنواع من المعكرونة .. لأنها أصلاً مش كريمة حلوة وإنتِ اللي بتتحكمي في درجة حلاوتها بإضافة الكمية اللي بتناسبِك من السكر عليها ..

.. وغير تزيين أو حشو الكيك .. ممكن تخفقيها وتستخدميها فوق النسكافيه أو مشروبِك الساخن اللي بتفضليه لإضفاء طعم غني ولذيذ ..




يتبع

[اميرة صدفة]

.. (( الدرس السابعـــــــــ )) ..

..

.. أنواع الكريمــــــــــات المستخدمة في الحشو .. والتغليف .. والتزيين (( 3 )) ..

..

.. النوع الثــــــــــــالث ..


.. الجــــاناش (Ganache) ..




.. أصلها فرنسي وهي ببساط عبارة عن شوكولاتة خام تُخلط مع كريمة الخفق أو الكريمة الثقيلة كطريقة أساسية .. وفي بعض الوصفات بتضيف الزبدة أو بعض المنكهات
( قرفة .. قهوة .. فانيليا ...... ) .. حسب الرغبة ..

.. وغالباً بتستخدم في التغليف أكتر من الحشو .. واللي بيميزها سطحها الناعم اللامع المرتب اللي بيعطي الكيكة منظر جميل وجاهز للتقديم أو حلو للتزيين ..






.. بالنسبة لنوعية الشوكولاتة المستخدمة في عمل الجاناش بتختلف من وصفة لأخرى ومن شخص لآخر حسب الأذواق والرغبة .. والأكثر شيوعاً هو استخدام الشوكولاتة متوسطة الحلاة (وهي الأساسية والأكثر استخداماً لاحتوائها على نسبة عالية من الكاكاو اللي بيكسبها الطعم واللون المميز) .. واسمها بالانجليزي
(Semi-Sweet / Bittersweet Chocolate) ..

.. أما بالنسبة للوصفات المحتوية على زبدة فهي لجعل الخلطة غنية .. والمكنهات حسب الذوق ..

.. ممكن أيضاً عمل الجاناش بنفس الطريقة مع الشوكولاتة البيضاء إذا كنتي بتفضليها بيضاء للتغليف ..



.. المقادير ..

كوب من الشوكولاتة القطع

ثلاثة أرباع كوب كريمة الخفق أو الكريمة الثقيلة

والمنكهات حسب الرغبة


.. الطريقة ..

1- سخني الكريمة في إناء على النار لحد ما تشوفي البخار بدأ يطلع منها (ولا تخليها تغلي) ..

2- صبيها على قطع الشوكولاتة وحركيها لحد ما تذوب الشوكولاتة وتندمج مع الكريمة ..

3- زيني ..


أيضاً طريقة حلوة باستخدام الجاناش .. وهو تحطيها في الثلاجة لحد ما تجمد واخفقيها بالخفاقة الكهربائية وحتحصلي على نوع جميل وفاتح من الحشوات الممكن تستخدميعا في الحشو ..


.. وهنا استخدمت الزبدة في المقادير .. قامت بتسخين الشوكولاتة والكريمة مع بعض في الميكروويف على الحرارة المتوسطة
من 2 - 3 دقائق (وانتبهي ما تخليه يغلي) .. بس لحد ما تكون الشوكولاتة بدأت تذوب ..

.. حركيها جيداً لحد ما تندمج الشوكولاتة مع الكريمة وبعدين بتضيفيلها الزبدة وبتحركيها معاها لحد ما يتجانس الجميع ..

.. اتركيها لمدة 20 دقيقة تقريباً .. عشان تبرد شوية بس ما تجمد على الآخر .. لأننا بنحتاجها سائلة وفي نفس الوقت شوية باردة بما فيه الكفاية عشان تلتصق معاكِ بالكيكة بشكل جيد ..

.. صبيها على الكيكة ورتبيها .. واتركيها لمدة ساعة قبل التقديم عشان تجمد .. أو حطيها في الثلاجة لمدة 20 دقيقة ..


.. بالنسبة لاستخدام الزبدة ومقدارها .. تقريباً لكل كوب شوكولاتة .. وثلاثة أرباع كوب كريمة .. بنستخدم ملعقتين طعام زبدة ..


.. والطرق عديدة وكثيرة ولكِ حرية الاختيار .. لكن الطريقة الأساسية هي تسخين الكريمة وصبها على الشوكولاتة لتذوب من حرارتها .. أو تسخنيهم مع بعض .. وفي ناس ما بتفضل إنك تسخنيهم مع بعض على الفرن العادي إنما في الميكروويف ..



.. إن شاء الله يكون درس اليوم مفيد ..

يتبع

[همس الحب]

مليوووووووون نجمة لموضوعك الجميل أميره
وانا اعلم أن هذه

هناك أداة تستخدم لدهن الكريمة وترتيبها .. وتشبه السكينة في شكلها تقريباً .. وتأخد عدة أشكال حسب استخدامها ..

تسمى اسباتيولا
شكرا لموضوعك الرائع حبيبتي

[hader]

راااااااااائع جدا أميرة
تسلم ايدك ياقمر
جزاك الله كل خير

[اميرة صدفة]

[اميرة صدفة]

.. (( الدرس الثامنـــــــــ )) ..

..

.. أنواع الكريمــــــــــات المستخدمة في الحشو .. والتغليف .. والتزيين (( 4 )) ..

..

.. النوع الرابــــــــــــــــــــ ع ..

.. ( التغطية بالسكر الملكي ... Royal Icing ) ..


.. وهي تستخدم في التغليف .. وتعتمد في الأساس على السكر البودرة وبياض البيض وبيخفقوا مع بعض .. وبتقدري تتحكمي في قوامه من خلال

إضافة الماء إذا بتحبيه خفيف أو بتزودي سكر بودرة إذا جبيتي تزيدي من غلظة القوام ..




.. في وصفات بتستخدم بوردة الميرانج لكنها مش أساسية .. الحلو في هذه التغليفة إنها بتجمد وبتعطيكِ فرصة تعملي منها طبقات فوق بعض .. وممكن تلونيها بأي لون بيعجبِك ..

.. لكن .. بشكل عام لا يُنصح كتير باستخدامها في الكيك .. لأنها بتجمد كتير .. واستخداماتها أكبر في البسكويت ..

.. ممكن تعملي وحدات على ورق الزبدة وتستنيها لحد ما تجمد تماماً .. وهي عن تجربة بتجمد بشكل ممتاز .. وبتزيني فيها الكيكة ..

.. وغالباً .. بتستخدم لتغطية وجه الكيكة بطريقة جذابة سبق وذكرناها في وحدة من دروس الأدوات .. وهي
(feather icing) ..
وتتم بدهن طبقة من التغليفة البيضاء أو أي لون .. ويتم عمل خطوط عليها (قبل ما تجمد) بلون آخر .. بتمرري عود أسنان أو سكين .. باتجاهات متعاكسة لتحصلي على الشكل التالي ..






.. وهذه الطريقة ليست حصراً على هذه التغليفة فقط .. وإنما أي تغليف بتكون طرية وتصلح لعمل هذه الحركة ..

.. المقادير ..

بياض 3 بيضات

5 أكواب سكر بودرة

ماء ( حسب الرغبة إذا حبيتي تخففي القوام )


.. الطريقة ..

.. بتخفقي البياض لحد ما يغلظ وبعدين بتضيفي السكر البودرة بالتدريج وتستمري في الخفق لحد ما يتجانس الخليط ..

.. النوع الخــــــــــــــــامس ..

.. الكريمة البودرة ..


.. وهي عبارة عن كريمة بودرة يتم إضافة الماء إليها أو الحليب بشرط أن يكون الناء مثلجاً أو بارداً جداً .. ويتم خفقها لمدة دقيقتين أو ثلاثة حتى تتشكل .. وغالباً كمية السائل اللي مفروض تنضاف بتكون مكتوبة على العلبة وكل نوع حسب الشركة المصنعة .. وكل ما قللتي كمية السائل المضاف بيكون القوام سميك ومناسب للتزيين .. وكل ما زودتي الكمية بيكون القوام طري أكتر ومناسب للدهن .. وعن تجربة .. لا تتقيدي بالكمية المطلوبة من العلبة ابدأي بكميات أقل وزيدي حسب اللحد ما توصلي للقوام اللي بتحبيه ..

.. وتأتي هذه الكريمة بأنواع مختلفة .. وعن تجربة أيضاً .. الكريم شانتيه من أفضل الكريمات البودرة اللي تعاملت معاها ..










..


.. كانت هذه أهم وأبرز الكريمات المستخدمة في الحشو والتغليف والتزيين .. يوجد أيضاً أنواع كثيرة وعديدة .. لكنها أقل استخداماً .. مثل كريم باتسيير .. والجلايز
(وهي عبارة عن سكر بودرة بتخلط مع سائل للحصول على سائل سميك يصب فوق الكيك للتلميع .. مثل اللي بنشوفوه على الدونت ) ..
وكريمات عديدة لكن استعمالها يقتصر على نوع معين من الكيك .. مثل كريمة بالليمون لكيكة الليمون .. وفي أنواع من الكريمات من خطوات تحضيرها يتم طبخ عدد من مكوناتها ثم تنتهي بالخفق والتبريد ثم الاستخدام ..


.. إن شاء الله تكون هذه الأنواع سهلة وواضحة ..

.. أتمنى لكم تزيين موفق وجميل ..

يتبع

[اميرة صدفة]

.. (( الدرس التاسعـــــــــــ )) ..



..


.. التزيين بالشوكولاتــــــــــــــة ..


..



.. من أجمل وأشهى الأشياء اللي بنزين فيها الكيك والجاتوه .. هي الشوكولاتة .. سواءً كانت مبشورة .. مقطعة .. شرائح .. رقائق .. بأشكال معينة .. كل نوع بيضفي شكل جميل على الكيكة ..


.. واليوم عندنا مجموعة من الصور بتقدم بعض الأفكار الجميلة لاستخدام الشوكولاتة في تزيين الكيك ..












.. (( الطريقة الأولى )) ..


.. عمل وحدات ( أشكال ) من الشوكولاتة ..


.. بهذه الطريقة ممكن نصمم وحدات الشوكولاتة اللي ح نزين فيها الكيك حسب رغبتنا وتصورنا للشكل النهائي المطلوب ..



.. في البداية .. بنحضر ورق الشمع
(أو ورق الزبدة Wax paper) ..


.. وبعدين بنستخدم أقماع مصنوعة من ورق الزبدة
.. وبنملأها بالشوكولاتة الذائبة ..


.. إذا كنتي متمكنة من عمل الأشكال بنفس الحجم والشكل .. شكلي الشوكولاتة على ذوقِك .. واتركيها لحد ما تجمد .. ونكون حصلنا على شكال جميلة ..












.. أما إذا كنتي غير متمكنة .. ممكن ترسمي الأشكال على جهة من ورق الزبدة وتقلبيها .. وتمشي بالشوكولاتة على الخطوط والأشكال اللي رسمتيها .. وهيك بيصير عندك أشكال مرتبة ومتساوية ..








.. وممكن تعملي فراشات بسيطة بهذه الطريقة أيضاً ..


.. بترسمي الأشكال على ارواق صغيرة .. وبتمشي عليها بالشوكولاتة .. وبعدين بتستخدمي القالب الخاص بالكيك الصغير عشان تعطيع انحناءة خفيفة ..



.. وبعد ما يجمد أزيلي عنها الأوراق .. وبيكون جاهز للتزيين ..





.. وممكن تعملي هذا الشكل باستخدام أنبوب ..






.. والمجال هنا مفتوح لأي أي شكل بتحبيه .. بس ارسميه على ورق الزبدة .. وامشي فوقها بالشوكولاتة الذائبة .. وانتظريها لحد ما تجمد .. وزيني ..

[اميرة صدفة]

.. (( الطريقة الثانية )) ..


.. الشوكولاتة على شكل ورق الشجر ..









.. وهذه الطريقة تتم بمساعدة ورق الشجر .. بتحضري أشكال من أوراق الشجر اللي بتعجبِك .. وباستخدام فرشاة قومي بدهن الأوراق بالشوكولاتة .. وبعد ما تجمد أزيلي عنها الأوراق و ح تحصلي على شكل الأوراق ونقشتها ..
















.. وزيني ..

[اميرة صدفة]

.. (( الطريقة الثالثة )) ..


.. رقائق ولفائف الشوكولاتة ..

.. رقائق الشوكولاتة ممكن الحصول بعدة طرق .. لو كانت الشوكولاتة اللي بتستخدميها عبارة عن قطع جامد .. فإما بنستخدم قشارة البطاطا أو المبشرة بالشفرة الكبيرة .. ويراعى في هذا النوع إنك تطلعي الشوكولاتة من الثلاجة قبل بفترة حتى تطرى ويسهل بشرها أو عملها بالقشارة ..












.. أو ممكن لو كانت الشوكولاتة المستخدمة ذائبة إنك تدهنيها على سطح مستو مثل الصورة ..




.. وبعد ما تجمد بتبدأي بعمل الرقائق باستخدام الأداة الموضحة في الصورة أو السكينة أو أي أداة ممكن تحقق المطلوب ..








.. وممكن عشان ما تتكسر معاكِ اللفائف بالذات .. ممكن تنقليها باستخدام أعواد الأسنان ..



.. وممكن تطبقيها على الشوكولاتة البيضاء كمان ..






.. أما الشوكولاتة المبشورة ممكن تحضريها بسهولة .. يا إما باستخدام المبشرة على الشفرة الناعمة .. أو باستخدام السكين ..




..


.. (( الطريقة الرابعة )) ..

.. هذه الطريقة في التزيين تتم باستخدام أوراق خاصة .. مرسوم عليها نقوش بارزة عبارة عن كاكاو .. زبدة .. وألوان غذائية .. ندهن فوقها الشوكولاتة الذائبة ولما تجمد وننزع عنها الورق .. بيتنتقل النقش بالألوان على الشوكولاتة .. وهذه الطريقة بتعطيكِ شكل جميل وجديد وجذاب على الشوكولاتة كإنها جاهزة ..

.. واسم هذه الأوراق بالانجليزي
(chocolate transfer sheets) ..








.. والنتيجة ..




.. وممكن تستخدمي قطاعات البسكوت اللي عندك .. وتشكلي الشكل اللي بيعجبك على الأوراق ..






.. أو ..